Gli acidi grassi omega-3 sono detti polinsaturi a causa del fatto che la loro catena comprende vari doppi legami.

I principali acidi grassi del gruppo omega-3 sono :

• L'acido α-linolenico o ω₃α (18:3; ALA)
• L'acido eicosapentaenoico (20:5; EPA)
• L'acido docosaesaenoico (22:6; DHA)

I numeri tra parentesi stanno a indicare che questi tre acidi hanno rispettivamente a 3,5 e 6 doppi legami nella loro catena composta da 18, 20 e 22 atomi d carbonio. Questi doppi legami sono in configurazione cis, ciò significa che i loro due atomi di idrogeno si trovano dalla stessa parte del piano formato dal doppio legame.

Questi legami cis separati da un gruppo metilene danno una forma elicoidale alle molecole di omega-3.

Gli acidi EPA e DHA possono essere sintetizzati dall'organismo umano a partire dall'acido ALA, ma solamente in piccole quantità. In pratica, il tasso di DHA non varia nonostante l'aumento di apporto di ALA

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